Содержание статьи:
Выдержка вина – это хранение уже готового напитка в определенных условиях, которые способствуют улучшению качества. Во время выдержки у вина меняется запах и цвет, вкус становится более сбалансированным.
Бутылочная выдержка – обязательный этап производства коллекционных вин. В бутылки напиток может переливаться как сразу после изготовления, так и после бочковой выдержки.
Немножко истории
Понятие выдержки вина появилось не так давно. В древние времена такой процесс не мог быть осуществлен из-за того, что еще не было технологии герметизации. В античной Греции напиток содержался в глиняных амфорах с широким горлышком – а значит, доступ к различным бактериям, провоцирующим скисание, был открыт.
Стеклянные бутылки для вина стали применяться лишь в конце XVII – начале XVIII века. Конечно же, стекло существовало и ранее, но оно было слишком хрупким и не выдержало бы укупорки и длительного хранения. Победить эту хрупкость удалось лишь в XVII веке. Кроме того, ускорился и процесс производства стекла, что сделало данный материал более доступным. В это же время бочки стали окуривать серой – что позволило хранить в них напиток в течение длительного времени.
Какова длительность бутылочной выдержки?
Длительность бутылочной выдержки зависит от сорта вина.
- Так, например, срок для белых и красных столовых вин не должен превышать трех лет.
- Легкие белые и красные сухие вина могут держаться в бутылках от четырех до восьми лет.
- Насыщенные красные сухие – от пятнадцати до тридцати пяти.
- А крепким винам типа хереса, мадеры и портвейна не страшно и столетнее «заточение».
А вот шампанское и прочие игристые вина – наоборот, нельзя выдерживать и лучше употреблять сразу – так как в процессе хранения из них постепенно улетучивается диоксид углерода, а с ним – и их специфические свойства.
Кроме того, срок выдержки зависит и от других факторов, например:
- От возраста лозы: чем старше плантация, тем дольше может храниться произведенное из тамошнего винограда вино.
- От температуры – чем она ниже, тем дольше хранится напиток.
- От объема бутылки – чем меньше емкость, тем быстрее вино стареет.
- От количества сахара и спирта – сладкие вина хранятся дольше.
Как отличить выдержанное вино?
- В процессе бутылочной выдержки понижается содержание танинов, а потому вкус становится более мягким, деликатным, пропадает терпкость.
- Появляются пряные нотки, оттенки ванили, цветочные.
- Кислотность вина уменьшается.
- Цветовая насыщенность снижается, вино становится более тусклым и при этом прозрачным, зачастую приобретает красновато-кирпичный оттенок.
Возможна ли бутылочная выдержка в домашних условиях?
Многие из нас делают домашние вина. Разве нельзя попробовать их также выдержать? Конечно же, можно. Но необходимо соблюсти некоторые условия.
- Поскольку личные подвалы есть не у всех, стоит закопать бутылки с приготовленным самостоятельно напитком в сухой песчаный грунт (который не затапливается подземными и талыми водами).
- Яма для выдержки должна быть глубиной около 1,5-2 метров. Прежде чем положить в нее бутылки, нужно предварительно застелить почву соломой.
- Укладывать бутылки можно только строго горизонтально, при этом промежутки заполнять сухим песком.
- Сверху яму следует закидать землей – так в ней будет поддерживаться необходимая температура.
Энотеки
Энотека – это коллекция долгохранящихся вин в бутылках. Все старинные винодельческие предприятия с богатой историей имеют свои собрания вин – причем как собственного производства, так и иностранные образцы. Коллекционные вина представляют историческую и научную ценность. Ведь процессы, происходящие во время выдержки вин, до сих пор так и не изучены до конца…
